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    千百年来,酒与人类生活有着十分密切的关系,酒文化已成为人类文化宝库的一个重要组成部分。酒文化的内涵科学的界定应该是生产、技术和工艺,经过几千年的探索和改进,已经形成一个独立而完整的酿造科技门类。 
    贵州位于中国西南的高原地带,地理位置独特,有着温和的雨水和丰润的气候特征,有利于各种谷物和水果、药材的生长,到处有清澈的水泉,为贵州酿酒业创造了有利条件,加上贵州各族人民千百年来积累的精湛的酿酒技艺,酿出的白酒品种繁多、风格各异,尤以酱香酒最负盛名。 
    一、民间酒文化 
    1、贵州是国酒之乡,民间酒文化的内涵深不可测,敬神祭祀有礼制,长幼尊卑有法度,东南西北有酒俗,上下左右有禁忌。还有各种酒器,如酿酒的瓮、蒸酒的甑、盛酒的桶、舀酒的勺、吸酒的管、斟酒的壶。另外,酒旗、酒歌、酒令、酒举、酒礼、酒会……。与酒有关的文化礼仪既蕴含厚重的历史沉淀,又融会当今的完美风格。 
    2、名酒之乡的民族酒文化 
贵州是块神奇的土地,在这块土地上,生活着17个少数民族,是民族文化的百花园,在这块土地上生活的,由这里的奇山异水滋养的贵州人民,具有独特的心理性格与民族气质,他们世代生栖繁衍在这块土地上,依山傍水而居,披金戴银而饰,能歌善舞而娱,热情好客而为,热爱生活、热爱自然、与环境和谐共处,形成了内涵丰富的民族文化,如苗族文化、布依族文化、侗族文化、土家族文化、水族文化、瑶族文化等,这些文化现象中,以酒形成的文化是其民族文化的重要组成部分,它以其内涵丰富、多采多姿展现其民族风貌,越来越引起人们关注。 
    酒,在贵州各民族的生产、生活、社交等方面,都是一种不可或缺的饮食文化。对于他们,酒绝不是一种单纯的饮料,它是贵州少数民族悠久的历史和灿烂的文化相掺和,并经漫长岁月“发酵”、“蒸馏提纯”出来的玉液琼浆,酒,又是贵州少数民族丰富多采的文化载体。各民族绚丽多姿的酒礼酒俗,构成了令人陶醉的贵州酒文化。 
    贵州少数民族,当孩子初降人世始,就与酒结下了不解之缘,诸如三朝酒、百日酒不胜枚举,成年之后,酒更是无时不在生活中涌流。 
    2.1姑娘酒侗族和苗族都有酿制姑娘酒的习俗,即姑娘出生时,马上为她煮一坛甜酒,将其窖在地下或埋藏在池塘底,待姑娘长大成人,婚嫁之日才开窖启用。与江南地区酿造的“女儿红”异曲同工。 
    侗族是作为姑娘陪嫁,谓之姑娘酒。 
苗族又叫女酒,是在女儿出生时酿的甜米酒,经过滤后密封于小口大腹的土罐中,至冬腊月之际,池塘水干涸时,埋于池塘底部,直至女儿出嫁后回到娘家,才取出用以招待亲友宾客。 
    姑娘酒由于长期窖藏之故,酒液高度浓缩、色泽绿中透红、酒香浓郁持久,酒味甘甜醇和,是可遇而不可求的佳酿美酒。 
    2.2讨八字酒黔西南布依族婚俗中,盛行着一种有趣的讨八字酒习俗。男女青年经过恋爱、说媒之后,双方父母已无异议,就需择出婚期,在定婚期前,男方家的媒人要到姑娘家来讨八字,女方家要在堂屋中的神案前摆上八碗便当酒(音“Biangdang”即家酿米酒),并将姑娘的年庚生辰八字写在一张纸上,再压在其中一碗酒的底下,这时,主持人就请媒人去揭姑娘八字,媒人只能凭直觉去找,当揭起一碗若没有姑娘的八字时,媒人就将该碗酒一饮而尽,然后再揭,直至揭出八字为止,才能带回与男方八字合在一起,由阴阳先生推算出良辰吉日,作为选定的婚期。 
    2.3栽花竹酒苗族家庭中,或婚后无子、或小孩体弱多病,久治不愈的,为求子或为小孩消灾祛病,都要用栽花竹酒这一形式以求达到自己的愿望。 
栽花竹酒要请巫师主持。家人从山上竹林中挖取两株连根竹,栽在自家房屋中柱的旁边。还要请12位上有父母、下有儿女的有福之人参祭,并由主人家以酒肉盛情款待,此为喝栽花酒。另外,还要在所栽花竹根下,埋一坛密封好的米酒,使其终年不干,以示吉利。 
    2.4滴酒祭祖水族待客请酒,无论什么场合,都有一个滴酒祭祖的习俗。主客入席坐定后,一般由主人提议,请在座中一位辈份年岁最大的人先执筷。于是这位被推出来的老人就用筷子蘸一滴酒洒在桌面上,以示先向祖先敬酒。接着,主人才双手捧杯将酒敬给客人,客人则要接过酒杯放在桌上,亦用筷头蘸酒祭奠,以示对祖先的敬仰和怀念。滴酒祭祖的习俗,在苗族中也普遍盛行。 
    2.5敬客酒贵州少数民族是好客的民族,他们常用酒来表达自己的好客、无私、友好、热情,但敬客酒的习俗又依民族和地区不同,形式和内容也不相同。 
黔东南地区的苗族敬客,先由男主人向客人敬酒,每人必须先喝两杯,寓意“你是用两只脚走来的”,这两杯酒都要一饮而尽,第三杯开始,主人便可随意。待到一定时候,其主人便同姑娘、媳妇们一起上阵,手持酒海(盛酒的土钵)、酒碗站立客人身后以歌敬酒。先从长者开始敬完一轮,再反方向敬一轮。有的好客者,为挽留客人住下,妇女们就会选择一“关键”客人,势图将其灌醉,使得“群龙无首”,只好乖乖留下。苗家真情可谓“酒如其人”,令人陶醉。 
    2.6鸡头酒生活在黔西南地区的布依族,每逢节日庆典、贵宾临门,都要杀鸡备酒款待客人,其中主要客人有几位就要杀几只鸡,此鸡谓之“凤凰头”。入席后,主人就将“凤凰头”对着主要客人双手献上,客人接过“凤凰头”后,要饮酒一杯,再将鸡头对着其他客人,示意大家共同举杯,并一饮而尽。 
    2.7转转酒生活在贵州的各民族都有饮转转酒的习俗,转转酒包含着两种不同的内容和形式。一种是指饮酒时,大家围坐成一个圆圈,席上只有一碗酒,在座的顺一个方向将酒碗依次传饮,以示亲密无间,无所猜忌。这种习俗在彝族、苗族、侗族中尤为盛行。另一种是指同一村寨,以家为单位,轮流邀请外来客人也叫转转酒。贵州的布依族有“一家来客全寨亲”的说法,所以这种转转酒在布依族村寨尤为盛行,谁家来了客人,这家的亲戚、邻居、以及全寨各家都要轮流转到,否则视为不合群。 
    2.8交杯酒在贵州的苗、布依、侗、水等民族地区,普遍盛行着一种颇具特色的酒俗——交杯酒。交杯酒有三种形式:一种是二人各持一杯,相互同时递到对方嘴边,并同时饮下;第二种是主客各自举杯与对方持杯的手臂相勾,再将自己手中的酒同时饮下。这两种多是主人对客人敬酒时所行的酒俗,取交杯即“交情”、“交心”之意。第三种是在集体的酒宴中,众人围坐,各持一碗同时顺同一方向举起至相邻客人嘴边,再同时饮尽,此俗取心心相印,肝胆相照之意。 
    2.9打印酒贵州黔东南一带的苗族盛行一种打酒印的习俗,无论是婚嫁或是节日的酒席上,主人家用萝卜或红苕等做些“大印”,礼节性的酒过三巡,主客群情激动就开始打酒印。客人每饮一杯,就有人用“大印”蘸上蓝靛(染布的青色染料)或墨汁、锅烟等,在客人脸上盖一印记,脸上印多,标志着主人盛情,客人海量。打酒印是饮酒计量的一种方式,但更主要的还是一种娱悦形式,往往这种场合优美动听的酒歌伴着满室飘香的米酒,频频劝饮的嘻闹映着张张打满酒印的笑脸,使酒宴达到尽欢尽乐的境地。 
    拦路酒这是贵州少数民族迎客的一种酒俗,广泛流行于苗、布依、侗、水等民族中。拦路酒礼俗,不同的民族有不同的形式和程序。一般都是在进寨的必经之路上,由主方备酒恭候于路中,有的还在路上设置障碍。客至,先以酒歌劝酒,饮后方得进寨,有的主客双方还需对歌,然后才能饮酒“过关”。 
    苗族的拦路酒通常都有三、五道,多的可设12道,真所谓“过五关斩六将”,若是酒量平平者,早已望而却步了。不过,贵州的民族是文明的,你若不善饮,就记住别用手触摸酒杯,只需将苗家姑娘敬上的酒,示意性的饮过即可过“关”。你若是海量,接下酒来,那一碗或一牛角酒就必须喝完。 
    送客酒当你在黔东南一带苗家作客,终朝伴随你的就是苗家的盛情和醇香的米酒。在你准备告别启程时,主人还会为你准备一次情意缠绵,令你终生难忘的送客酒。客人上路时,主人手持酒海、酒碗,边唱边走,三步一道歌,五步一碗酒,其歌绵绵,其酒浓浓,惜别之情会令你热泪盈眶。 
    若是贵客离别,那送客酒就更为激动人心。主人家会在铜鼓坪上踩铜鼓、吹芦笙,以此召来寨中男女老少加入送客队伍,自有寨老安排铺桌摆酒,人们则自发前来为你唱送客歌、敬送客酒,还有人会为你披红绸,献上五颜六色的花带,然后亦步亦趋将你送出寨门,这其间歌不断邮,酒不停碗,出寨门时,主人会劝你喝最后一口酒,并在客人脸上彬彬有礼地盖上一个红色酒印或写一个酒字,以此留下主人以及全寨苗胞的深情厚谊,然后主客才挥手依依惜别。 
    咂酒咂酒之俗,盛行于贵州苗、彝、仡佬、土家等民族中,其历史悠久,源远流长。 
    制作咂酒的原料,依地区和民族的不同而不同,多以本地所产的主、杂粮酿制,不蒸馏、不除糟。饮咂酒,一般是将经发酵并存放一段时间的原酒连坛端上,当场启封。 
    每当盛大节日、庆典或贵客临门,主人就捧出一坛原酒,启封后,将数支咂管插入,砸管系用一米多长的细竹制成。酒礼开始,主客便分批围坛捧杆吸饮,未饮者在一旁歌舞助兴,再逐渐轮换。旁边还有人随时向坛内注入清凉的泉水或井水,使坛中玉液永不干涸。有的地区饮咂酒时,饮者还要手捧咂杆围坛边咂边舞,其欢乐豪爽之状令人难忘。 

    二、贵州名酒 
    贵州是名符其实的名酒之乡。特别是茅台酒,它同古老的中国文化一样,博大精深,源远流长,对整个人类生活和人类文化有极其深远的影响。特别是国酒茅台的生产发展经验的积淀,既是神秘的科学,又是悠久的历史文化遗产。除国酒茅台之外,还有董酒、习酒、贵州醇、青酒、刺梨糯米酒、苗酒、夹酒、朱昌酒、苞谷酒、金沙窖酒……。 
    贵州各地都产好酒,黔北地区有茅台、董酒、习酒、鸭溪窖酒、湄窖酒等;贵阳地区有贵阳大曲、黔春酒、筑春酒、朱昌窖、阳关大曲等;安顺地区有平坝窖酒、贵府酒、安酒、黄果树窖酒等;黔南地区有匀酒、泉酒和惠水大曲等;黔西南有贵州醇、南盘江窖酒等;黔东南有青酒、从江大曲等;六枝有九龙液。还有以贵州珍贵药材天麻、杜仲泡制的天麻酒、杜仲酒等;花溪、惠水一带苗族同胞酿制的刺梨糯米酒、黑糯米酒,清香醇厚,富有营养,应是黄酒中的姣姣者。 
茅台酒“茅台美酒盛名扬,与众不同韵味长,风来隔壁三家醉,雨过开瓶十里芳”。这首诗形象地写出了茅台酒享誉世界和它独特的风韵,茅台酒的酿造是贵州人民的一大创造,贵州酿酒历史悠久,早在两千多年前,贵州一带即产一种枸酱酒,为人们所称道。茅台酒的酿造不仅与这里的独特的自然条件有关,在原料与工艺上也独树一帜,茅台酒以它超乎寻常的风格誉满五洲,中国政府常以它作国宴酒,所以茅台酒又被誉为代表中国的“国酒”。“来中国不可不饮茅台酒,来贵州更不可不饮茅台酒”早已成为世界各地人民的共识,茅台酒是贵州秀丽山川的缩影,是贵州各族人民智慧的结晶。 
三、贵州酿酒的历史 
贵州的酿酒起于何时?据现有资料,可知早在二千一百年的战国时代,贵州的青山绿水间就无处不飘美酒香。据文献载,当时贵州一带就生产一种枸酱酒了。汉代,贵州的酿酒又进入了一个新阶段。史载,汉武帝曾品尝过古仁怀产的酒而大加赞赏。南北朝时期,这里已能酿出酒精浓度较高的酒。隋唐五代时,又出现一种“女酒”。古代是指煮酒的女奴,后渐渐为酒之名。宋代,朱弁《曲淆旧闻》就记有当时的二百种名酒。而产于今贵州一带的“牂牁酒”和“风曲酒”已颇负盛名。元明以后,特别在清代三百年间,贵州酿酒的优良体统得到发扬光大。在清初的小说名著《镜花缘里》,记有当时全国的五十优质产品种名酒,其中就有贵州的苗酒和夹酒。关于苗酒,乾隆《贵州通志》说,主要产于都匀府各属,为苗族、布依族人民酿造饮用,它“色红而味醇厚”。李宗昉《黔记》说,夹酒以粮食为原料,“初用酿烧酒法,再用酿白酒法乃成”。其它如勾藤酒、刺梨糯米酒等也各具特色。这当中引人注目的是仁怀“茅台春”、“茅台烧”,它经过几个世纪的酝酿,逐步发展成誉满五洲的“茅台酒”。 
四、贵州酿酒特色 
从整体上看,贵州的酿酒很有特点,酿造的历史悠久。其酿酒之启始,和中原地区基本同步,酿酒优良传统,不断光大发扬,酒的质量高。贵州高原的气候、土地、水质于酿酒得天独厚,所以自古以来,历代名醪不绝于世。现在,黔地酒的品种多,种类齐、逐步形成了颇具特色的结构体系。贵州酿酒以白酒为主体,此外,黄酒、果酒和配制酒也名酒频出,如味美而益人的刺梨酒、黑糯米酒、金樱子酒和猕猴桃酒,以及用贵州名贵药材配制的天麻酒、杜仲酒等。黔酒的民族特色和地方特色十显著。不管酿酒工艺和酒型、品种,还是酒礼、酒规和饮酒方式,都和贵州包括汉族在内的各兄弟民族风格关联,表现出鲜明的民族特色,并且,酒为媒介联系了民族间的友好交往。 
贵州各地盛产的名酒,有着浓厚的地域民族文化特色。“茅台酒”、“青酒”、“贵州醇”,这几种酒代表了不同的地理方位,不同的民族文化自然也有其不同的风格特征。茅台酒的产地遵义地区同时也是贵州文化之乡,在这里,有平叛入播,经历了七个王朝,统治遵义(古称播州)长达近800年历史的杨氏家庭而形成的“播州文化”;有在晚清代表贵州在文坛、政坛等显赫卓著的文豪硕儒郑(郑珍)、莫(莫有芝)、黎(黎庶昌)而形成的“沙滩文化”;有中国工农红军长征途经黔北时召开遵义会议、突破乌江、四渡赤水、娄山关战役等形成的“长征文化”;更有赤水河两岸酒厂密布,四时飘香的美酒河畔而形成的“美酒文化”等等。这些文化既各具特色,又相互交融,使其更显无穷魅力。今天,人们到黔北来,在感受地域文化与巴蜀文化相融的文化氛围时,似乎从呷一口国酒的荡气回肠中得到了验证。 
青酒的产地在黔东南镇远县,黔东南是贵州苗族、侗族的主要居住地,这里民族风情浓郁,人民好客,酒作为他们日常生活的重要组成部分,形成了他们独特丰富的少数民族酒文化,在艺术上、在礼仪上、在劳作上都有众多的体现。在黔东南,几乎每个县都有展示其地域文化的民族节日,如“台江姊妹节”、“苗山鼓藏节”、“凯里芦笙节”、“榕江西瓜节”、“从江碰柑节”等,这些节日无不以酒为待,以酒为歌,整个节日始终飘溢着酒的芳香,这些少数民族世代以自己酿造的低度糯米酒(或称“Biangdang”酒),自酿自饮,接物待客,吸引着人们。“青酒”正是以它那低度、甘甜、浓浓的乡情,广泛得到人们的接受与赞誉而香飘四海,“喝杯青酒,交个朋友”体现了是黔东南苗族、侗族同胞坦诚、朴实、热情的处世原则与价值观。 
“贵州醇”的产地在黔西南兴义市,与黔东南不同的是这里居住的主要是苗族、布依族,尤以布依族为多。布依族村寨多依山傍水,靠近河谷平坝,值得一提的是,布依族喜欢喝自酿自烤的米酒和包谷酒,酒同样是他们日常生活的重要内容之一,可以说他们是好酒的民族,任何情况下都离不开酒,如他们的节日“三月三”、“六月六”、“查白歌节”等节日,表现的是布依族人民不畏强暴、追求爱情、热爱生活的民族气质,酒在其中担当了重要角色。在此文化地理环境下酿出的“贵州醇”当然有着厚重的文化底蕴,“贵州醇”以及那盘江水的清澈,丰富的五谷特产,典型的地域口味,使它享誉神州、扬名海外。布依族是智慧的民族,他们创造的蜡染服饰,风格奇异,在某种意义上已成为布依族的标志和贵州旅游的代名词,同样,“贵州醇”酒也从未停步,充分发挥其民族智慧,坚持创新、不断提高产品质量和创立特色,他们近年推出的“奇香”酒,就是中国优雅型白酒的开山之作,它以葡萄和高粱为主要原料,小麦天然制曲,采用传统工艺混合发酵,精心酿制,长期贮存而得。真谓口味“奇香”,不仅如此,“贵州醇”独特的创造,先进的工艺无论对文化酒或酒文化都具有划时代的意义。 
贵州盛产名酒,名酒的产地不仅如前所述的民族风情浓郁,文化积淀厚重,而且这些地区都是绿水青山,有着雄浑秀丽的自然景观和风景名胜,作为喀斯特之最的贵州,喀斯特面积占全省国土面积的,面积达13万平方公里之多,比以此喀斯特地貌著称的前南斯拉夫多出近一倍,经过大自然亿万年的自然演变,贵州被雕琢得奇幻瑰丽,超凡脱俗。这里空气清新,水质优良,真谓“好山好水出好酒”,“举目出酒处,一派好风光”,如国酒之乡的赤水河,两岸青山相对,河中渔舟唱晚,岸边灯火闪烁,河水伴流酒香,“美酒河”犹如一条飘香的彩带,镶嵌在贵州的北部,沿着赤水河,仁怀市的“国酒门”、“国酒城”、“国酒文化博物馆”,美酒河的景观、赤水市的独特景观如丹霞地貌奇观、竹子海洋奇观、珍稀植物桫椤奇观,众多的瀑布奇观及人文景观都会浮现在你的眼帘,自然会使你拍案称奇,倘你此时正呷上一口国酒,完全会使你感到人与大自然融合的完美与统一。在青酒的故乡黔东南也是如此,凡稍知道青酒的人们,都把它与舞阳河风景区相提并论,青酒的产地镇远县是一著名的历史重镇,古代一直是西南进入中原地区的咽喉,时至今天,县城仍保留了众多的历史古迹,著名的“三教合一”的青龙洞古代宗教建筑群依山而建,雄奇壮丽,早已引起海内外人们的关注。“贵州醇”,它的故乡黔西南兴义也是著名漂流胜地马岭河所在地,兴义地理位置独特,处在与广西、云南交界处(或称滇、黔、桂地区),此地不仅产美酒,也产黄金,电力丰富,煤炭藏量大,真谓“金三角”,随着天星桥梯级电站开发而形成万峰林湖区,更把兴义点缀得奇光异彩。一年一度的“马岭河国际漂流节”和“贵州醇”的奇香,来这里“既玩山、也玩水、更喝酒”的人群不断涌现,在游览山水、体验文化、品尝美酒的同时,从内心里感受到这里的确是一块美丽、神奇的土地。